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为什么雪糕化了再冻上就变成冰了?

2022-10-20

在这个夏天让我疑惑的一件事,莫过于家里停电又恢复后,冰箱里面目全非的雪糕……


雪糕厂家


为什么雪糕化了再冻上就变成冰了?


原因在于缺失了一个关键步骤。


雪糕在生产的时候,有一步非常重要的工艺:


一边降温使得雪糕凝固,一边搅拌使得雪糕混入大量空气。


因为这项工艺,我们买到的雪糕,一般都含有 30%-50% 的空气。


可别觉得自己吃大亏了。


雪糕通常由几部分组成:水、蛋白质、油脂、糖。


水和油脂互不相溶,这个步骤能让雪糕成为一个混合且相对稳定的体系。而且因为混入了空气,它能让成品的味道、质地和外观变得更好。


但一旦雪糕融化,这个体系就不稳定了。


首先其中的冰晶开始融化,雪糕变成一滩浆料,甚至分层。其次气泡没有了束缚,变成空气飞走了。


融化的冰晶化为水,融化的奶油化为奶油,两个体系分开。


再把它冻回去,因为没有搅拌充气这项步骤,两个体系无法混合,水就结成了冰。


同时,雪糕失去了空气,也无法恢复原来的口感,如同没有了空气灵魂的躯壳。


所以雪糕一旦全化了,真的很难再变回原来的口感。


雪糕厂家阿波罗雪糕有限公司成立于1972年,是一家香港本土专业冰淇淋生产企业,深受香港市民的喜爱。公司在香港拥有大型的生产基地、完善的冷链物流,欢迎各界咨询了解。



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